El bartender Javier Payano, responsable de coctelería de La Cevicuchería (Madrid), con la coctelera

Teníamos curiosidad de visitar La Cevicuchería (Madrid), ya que teníamos buenas referencias de este restaurante de cocina peruana. Y además de cumplir nuestras expectativas, las superó ampliamente. No tan solo se pueden disfrutar de riquísimos anticuchos, ceviches y platos típicos peruanos, sino que también destacan por tener una sabrosa coctelería creativa.

 

La Cevicuchería: El arte de la coctelería con pisco

 

El bartender de coctelería de La Cevicuchería (Madrid) Javier Payano con la coctelera
Javier Payano, bartender de La Cevicuchería (Madrid), agitando la coctelera

 

Ya el nombre La Cevicuchería suena y sabe al auténtico Perú. Como su nombre indica es un juego de palabras de dos platos emblema de Perú, el ceviche y el anticucho. Es un local moderno, con estilo, y que está abierto a todo tipo de público que quiera disfrutar de una gastronomía peruana muy cuidada al detalle y creativa, de ahí que su clientela sea muy amplia y diversa.

 

Del diseño del local, lo que más resalta es su gran barra con una curiosa forma, asemejándose a un pulpo. Es decir, es casi circular pero con unos brazos que te acogen. Esta singular barra ocupa la parte central y principal de la sala y da todo tipo de juego como los tentáculos de un pulpo, en el que cada tentáculo puede ser considerado como un espacio o una mesa diferente. También cuenta con un exclusivo reservado para nueve personas, una sala para grupos de unas 20 personas, y una gran terraza que puede llegar hasta las 48 personas.

 

Pero su gran valor añadido y que lo hace diferente de otros restaurantes de cocina peruana, a parte de su gran gastronomía, es la alta coctelería que ofrecen, una gran idea que nace de la visión de los socios (León, Melina y Miguel). Ellos querían desarrollar y resaltar el maridaje de la cocina peruana con la coctelería creativa con Pisco.

 

Barra de Gastro Coctelería La Cevicuchería (Madrid)
La barra de La Cevicuchería (Madrid) se asemeja en su forma a un pulpo

 

Una pieza fundamental de este maridaje es su bartender Javier Payano, quien elabora la coctelería en La Cevicuchería

 

Javi nos recibió con una gran sonrisa, y con ese encanto natural que tanto lo caracteriza y que todos resaltan. Javi nos comentó que se inició en la coctelería a partir de un buen amigo, el bartender Diego Macedo. Diego estuvo al frente de la barra de la coctelería La Villana, y fue quien le introdujo más en el mundo de la mixología, en el que ya lleva cuatro años.

 

El momento decisivo en el que definitivamente vio que se podía dedicar a la profesión de bartender, fue en el restaurante Tampu, cuando probó a estar solo en la barra algunos viernes (el día más fuerte). Se sintió tan a gusto que en ese momento decidió que era a lo que le gustaría dedicarse. Disfruta mucho siendo bartender, y se nota en sus creaciones, capaces de evocar momentos importantes y divertidos a sus clientes.

 

La carta de coctelería de La Cevicuchería está más enfocada al pisco

 

El bartender de coctelería de La Cevicuchería (Madrid) Javier Payano con un cóctel
Javier Albino Payano, bartender de La Cevicuchería (Madrid)

 

El pisco tiene un lugar destacado en todo momento en el restaurante (pueden preguntar por el Reservado del Pisco), y en base a ello, la carta se compone de creaciones propias (y también de amigos como Diego Cabrera, Leo Campanella y  Miguel Pérez), clásicos e “inventos con el chef”.

 

Sus cócteles son muy creativos. Javi utiliza como vehículo transmisor al pisco, para así atraer al público hacia un destilado de alta calidad que él conoce mucho. Nos señaló que, aunque no es tan conocida la coctelería con pisco entre el gran público, sí lo tiene en el medio especializado como lo son en las coctelerías de España.

 

Aún no es tan masivamente conocida la coctelería con pisco por el consumidor final, muy centrada en el Pisco Sour

 

Javi nos explicó que el pisco es un destilado que, desde hace unos años, lo está conociendo y disfrutando cada vez una mayor cantidad de público, el cual se deja aconsejar y recomendar. De esta manera, explicando las bases y matices de este gran destilado de uva, el cliente llega a conocerlo más, valorarlo y se atreve más a probarlo en sus diversos cócteles…¡y repiten!

 

Prueba de ello son los cócteles con los que pudimos disfrutar mientras realizábamos la entrevista. Entre ellos destacó el Amor Ardiente, cóctel que creó para San Valentín, como una manera de homenajear esta señalada fecha. Y es un cóctel que como su nombre indica desata la pasión. Se trata de una combinación dulce y picante, pues su base es un Pisco Demonio de Los Andes Acholado, jarabe de fresas con jengibre, rocoto y lima.

 

El bartender de coctelería de La Cevicuchería (Madrid) Javier Payano con un cóctel
Javier Albino Payano, bartender de La Cevicuchería (Madrid), nos elaboró el riquísimo cóctel “Amor Ardiente”

 

El bartender Javier Payano también considera muy importante el maridaje. Nos recomienda un sabroso Pisco Sour como aperitivo antes de un buen ceviche

 

Los clientes se dejan sugerir a la hora de maridar gastronomía y coctelería, son muy receptivos. Para Javier Payano, el maridaje ideal sería combinar el ají limo, con Pisco Quebranta y cilantro. Es un tipo de Chilcano que ha creado recientemente, con un sabor picante y aroma característico.

 

En La Cevicuchería, y para los amantes de los combinados con tónica, hacen Pisco Tonic con Pisco Albilla. Esta variedad aromática de pisco nos recuerda los aromas de frutas como las limas, naranjas, peras, etc. A partir de la moda del Gin Tonic, a la gente le ha dado más por lanzarse por este tipo de combinados, los cuales siempre han estado ahí, pero quizá sin tanto cuidado por las combinaciones de sabores y productos.

 

Ahora es el boom mediático de la coctelería y de la figura del bartender

 

El bartender tiene que conocer muy bien los destilados, los botánicos y todos los insumos que necesita. Es decir, ser un experto. Es una profesión que está cada vez más especializada y mejor valorada.” A Javier Payano le gusta mucho cómo trabajan los bartender Diego Cabrera, Miguel Pérez y Leo Campanella, todos unos referentes de la coctelería en España. Son amigos que le ayudan, aconsejan, de los que aprende mucho y les está muy agradecido por su apoyo.

 

En Madrid puedes encontrar una amplia gama de modernas coctelerías en las que se refleja el estilo de cada bartender

 

Barra de Gastro Coctelería La Cevicuchería (Madrid)
La barra de La Cevicuchería (Madrid) siempre a punto

 

Conversando sobre la evolución de la coctelería en Madrid, cree que es un boom para bien. También señaló que con el tiempo Madrid seguirá consolidándose como una ciudad de referencia en la coctelería española y europea, dado que tienen una extraordinaria calidad de bartenders,  con muchas ganas de seguir creciendo profesionalmente.

 

En un plano más personal, para él viajar es un medio para conocer más sobre la coctelería. Ir a coctelerías de referencia, conocer a grandes bartenders de todo el mundo y compartir ideas y experiencia. El cóctel que más recuerda es el Pasión and Pisco, y consiste en una maceración de pisco con mango, pepitas de fruta de la pasión y lima. Recuerda también un cóctel en Santiago (República Dominicana), que le sirvieron en un cuenco de coco y llevaba ron, carambola…

 

Y como curiosidad, recuerda una anécdota con Javier Bardem. Un amigo con el que acudió el conocido actor a La Cevicuchería pidió el cóctel Pasión Loca. Javier Bardem, que en un principio no quería probarlo, lo probó y le gustó tanto que al final pidió dos.

 

Después de una muy agradable tarde disfrutando de una charla amena con Javier Payano y de disfrutar sus cócteles, salimos de La Cevicuchería con un gran sabor de boca. Sin duda es un lugar muy recomendable, ideal para un maridaje perfecto de sabores peruanos en su cocina y coctelería.

 

Localización de La Cevicuchería:

C/ Téllez nº 20, 28007 Madrid

Teléfono: 917557994

Horario:

martes a sábado: 13:00 – 16:00, 20:30 – 0:00
domingo: 13:00 – 16:00

 

GALERÍA DE IMÁGENES DE LA CEVICUCHERÍA (MADRID)

 

 

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